アルコール発酵が順調に進み、醸造所内にワインの香りが漂ってきました。発酵期間は、ワインの小さな変化を見逃さないために、毎日欠かさず定時分析を行い、その数値からワインの状態を読み取ります。アルコール発酵が終わった品種では、役目を果たした酵母などの沈殿物を取り除く「澱引き（おりびき）」を行い、よりクリアなワインへと変化させます。